8月に入り、鮎達の成長が良く分かるようになりました。大きな物は130g以上の鮎も出てきました。
私の店では竿で釣った鮎しか漁師さんからは買い取る事はしていません。
網で捕られた鮎を仕入れない訳、まずは、活の鮎が欲しいからです。洗いや背越し(セゴシ)にするには活きたままの鮎でないと無理だからです。網で捕られた物でも、上手に活かして持って来られる方もおられますが、丸く膨れたような魚体の物が多くみられます。この鮎を刺身にするために、三枚下ろしにして、冷水で洗っても締まった身にはなりません。下ろした身も乳白色をして食べても美味しくありません。原因は網で囲まれた状態が鮎の大きなストレスとなって、筋肉内のアデノシン三燐酸(ATP)という物質を消耗してしまい筋肉繊維が収縮しなくなるから。刺身は締まっていないと美味しくありませんね。
これは海の魚でも一緒です。網で大量に捕られた鯛よりも漁師さんが手釣りで釣られた鯛の方が値が高いのは訳があるのです。活の鮎も高価ですが。。。もっと安くなって沢山の人に美味しい鮎を食べて欲しい!