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”苦うるか”から始まり”鮎こく”のお味噌汁とご飯をお出しして、
デザートで終える菊乃家の鮎コースは、私が板場に立つようになってからも変わることは有りません。
変えた事で一番大きな事は、入荷する鮎は竿釣りの物にこだわり、活きた状態のままの鮎を漁師の皆さんにお願いして買わせて頂くようになった事ですね(*^_^*)

投網で獲られた鮎はたとえ活きている鮎でも買うことはお断りしています。

網の中で大きなストレスを受けた鮎は魚の身が悪く、刺身にしてみると一目瞭然でその違いがよく分かります。
本来なら締まって透明感の有る肉質が、真っ白で軟らかな肉質に変わり、冷水で〆てもコリコリとした鮎本来の”洗い”や”セゴシ”にはなりません。
これは何も鮎に限った事では無く、海の魚、鯛等でも手釣りで一匹づつ釣られた物の方が網で獲られた物に比べて高価に取引されていますね。
魚に限らず動物の筋肉繊維はアデノシン三燐酸（ATP）という物質が存在すると収縮するそうです。魚が網の中で長い時間ストレスを受けるとATPを自己消費してしまい身の締まらない魚になります。トラックで長距離輸送されて活きている魚より、漁獲直後に締めて氷漬けにした魚の方により多くのATPが残って、締まった身になります。
これは私が経験で身に付けた「鮎へのこだわり」です。

今日、６月１日から千代川の鮎漁が解禁されました。今日から釣っても良い漁法は「友釣り」と「毛鉤釣り」です。
「転がし」と呼ばれる「ゾロ釣り」は１５日から、「投網漁」は７月１日からの解禁となります。
毎年の事ですが、解禁日の６月１日は鮎料理の御予約はお受けしておりません。
夕方に、漁師さん達がどれ程の量の鮎を持って来て頂けるのか分からないので、この日の御予約はお受けできないのです。
全くと言っていい程、入荷が無い年も有りましたし・・・((+_+))
数日続いた大雨で、増水した川に釣り人の姿がゼロ！という年も有りました。
毎年、ドキドキしながら入荷を待ちます。

今年は、例年に無く沢山の漁師さんが、多くの鮎を持って来て下さいました。
型もこの時期にしては、大きくて、総量で１１kg以上の竿釣りの活き鮎が入荷しました。(^_^)v
店のイケスで元気よく泳いでいます。是非、菊乃家で鮎料理を召し上がられて、お帰りの際には、玄関出られて右手側に有りますイケスに泳ぐ天然鮎をご覧ください。
私に時間が有れば、天然鮎についてのお話をさせて頂きますよ。

3月末の頃、奥さんから円通寺から稲常に向かう千代川河川敷の道を走っていたら、ガリガリに痩せた仔犬が車の前に飛び出してチョコンとお座りしてきたので車を停めて捕まえようとするけど、今度は土手や川原を逃げ回るので捕まえられないから来て欲しいと呼び出しの電話がありました。
「止めといた方が良い!」と言ったのですが聞き入れられず、結局、長靴を履いて出かけることに。。。何とか仔犬を捕まえて家に連れて帰り、ドッグフードを与えると驚くほどよく食べました。
保健所と警察署に問い合わせてみても尋ね犬の届は出ていなくて、今のところは我が家の３匹目の愛犬に登録されてます。
名前は「おはな」と娘が名付けました。女の子ですが近頃環境に慣れてくると、先輩犬相手にかなりのオテンバさんのようです。凄く痩せて体力無く、人家からも遠く離れていて、上にはトンビが旋回していたので、連れて帰らなかったら今頃は・・・なんて考えると柄にもなく　(^_^;)

暖かくなった途端に、冬に逆戻りしたような寒い日が続いたりしながらも、段々と気持ちの良い日が多くなって来ました。
食べ物も温かい鍋物等から冷たい物や、冬場には余り欲しくなかった物が食べたくなってきますね。
鰻もそのようで。。。やはり気温が上がって汗をかくような季節になると食べたくなる物のようです。
焼肉なんかも私にとってはそうかな？！(#^.^#)
鰻の仕入れ価格は高値安定で菊乃家が鰻料理を始めた頃から比べても仕入れ価格は二倍以上になってしまっています。（悲しい）
ゴールデンウィーク前にうな丼の価格を少しですが引き下げさせて貰おうかと思っています。
1800円のうな丼を1500円に、2500円のうな丼（上）を2200円に価格を引き下げさせて頂きます。
少しでも気軽にうなぎを食べに来て頂きたいとの思いですが・・・

３月に入って昨日は啓蟄でした。
冬ごもりしていた虫が春の暖かさを感じて、外に這い出てくる頃だそうです。
陽の光は有っても風が冷たくて、この冬の鳥取は雪は少なかったけど気温の低い日が多かった事を身を以て経験しました。
今年に入って三度も風邪をひいてしまった。情けない！！
その度に熱が出て、辛くて病院に行って治療を受ける始末を二回も・・・・・
なんと我が身の体力が情けないことになっているのかを実感させられました。
毎朝の愛犬たちとの河川敷の散歩は我が身の体力維持と愛犬たちのストレス発散のために続けていますが、寒くて止めたい朝もありました。
それでもやはり３月、千代川の川原に咲くネコヤナギとヒバリの鳴き声が春の訪れを感じさせてくれますね。
そろそろバットを出して素振りでもするかな・・・！？　多分、しないなー(^^)/

弥生町にオープンした「ジャズ居酒屋みね」でライブを行った翌日、
フリューゲルホーン/ VoのTOKU,ピアノ佐山雅弘、ベース金沢英明、
ドラムス石若駿一の皆さんが鰻を食べに来て下さいました。

以前、金沢さんに京都の鰻屋に裂きの勉強に行ったけど、なかなか上手く裂けなくて情けなかった等と話したところ、鰻は大好物だから次回、鳥取に来た時は是非、菊乃家の鰻を食べてみたいと言われて・・・・・(^_^;)
今回の来訪になりました。
献立は骨煎餅、う巻き、白焼き、うな重、肝吸い、デザートをお出ししました。
頑張った甲斐が有って、「本当に美味しい！」とお褒めの言葉を頂きました。

その後、金沢さんから、金沢さんの新しいCDと、メンバーが食事の度に、「菊乃家の鰻が食べたいー！」と言って騒いでいたと嬉しい手紙を頂きました。精進します。

アユカケは全国的にも漁獲量が少なくなっていて、「希少な野生生物」「絶滅危惧種」として登録される他、福井県九頭竜川では本種の生息地として国の天然記念物としても指定されているそうです。河原町西郷地区の皆さんと一緒にアユカケ料理の勉強をする為に招待されました。
煮付け、吸い物仕立ての地元で呼ぶジャブ、焼き物を作り、皆さんに試食して頂きました。
西郷地区の湯谷でアユカケ養殖の計画が進んでいるそうなので気軽に使えるようになると良いなーと思います。

先日、鮎漁師さんからアユカケ（アイカケ）を頂きました。今年、初めての入荷？です。見た目はちょっと悪いですが、味はとても美味しい魚で す。（なんと言っても鮎を食べてますから）
刺身、塩焼、唐揚げ、煮付け、絶品は素焼きをしたアユカケでダシを引いて作る吸い物仕立てのお椀です。（この辺ではアイカケのジャブと言います）
私が子供の頃はよく見かける魚でした。子供でも水カガミで沢山捕まえることが出来たのですが、今では幻の魚になってしまいました。（涙）
この幻の魚を鳥取県では湯梨浜町に有る漁業栽培センターで養殖に取り組んでいるそうです。　　実はもう見学に行ってきたんですよ(^_^;)
大・中・小のアユカケの水槽が有って、技術はもう確立されたようです。
幻の魚が幻でなくなる日も近い！

9月中旬、この時期になりますと、鮎の成長に目を瞠らさせられる事になります。
鮎の魚体も大きく重くなり、鱗が目立ち、骨も硬くなって6月～7月頃の若鮎とは別の魚のような印象を受けます。
煮付けを炊いたり、刺身を作った後のアラでダシを引くと黄色をした油が鍋の表面に沢山浮いてきます。
お腹には卵を持った鮎が目立ち始めました。
そろそろ川の遡上を止めて、産卵の為に下流に向かって流下を始める頃ですね。
鮎のシーズンも、もう少しで終了です。

今年も６/１に千代川の鮎漁が解禁になりました。
今年は例年に無く千代川の水量が・・・少ないです。
川の様子も去年の台風の影響で様変わりしていて、違う川のように見えます。
でも、鮎達は川の形は変わっても、元気に遡上していますよ。
今年は新メニューの「鮎のウルカ焼き」を皆様に味わって頂きたいですね。
開いた鮎を、新鮮な鮎の内臓（ウルカ）を包丁で細かく叩いた物と調味液を合わせた液に漬け込んで、軽く陰干ししてから焼き上げます。
秘密のプラスも有りますが、それは味わってみてからの発見にしてください。
鮎を使って色々料理を考えるのは楽しいです。