明治四十年創業天然鮎と鰻料理菊乃家

いつまでも新鮮な鳥取の天然鮎をお客さまにご賞味いただくために

いつでもおいしい鮎料理を食べていただきたい。これは私たちの願いです。
当店では新鮮な天然鮎にこだわり、6月から9月の鮎漁の期間中のみ鮎料理をお客さまにお楽しみいただいておりました。
しかし最近「ブライン凍結」という保存技術との出会いがあり、
年中鮎料理をご提供できる可能性が出てきました。

2016年秋、鳥取県境港にある地方独立行政法人鳥取県作業技術センターの食品開発研究所に、新鮮な鮎を持ち込み試験的に「ブライン凍結」をおこないました。
その後、半年ほど冷凍保存したものを料理してみたところ、素材の触感・味ともに保存する直前のものと変わらない新鮮さを保っていたため、検討に至りました。

「ブライン凍結」は、鮮度が要とされるカツオ漁やサバ漁などでも実際に使われている冷凍保存の技術です。
冷却したブライン液に食品を漬けて一気に温度を低下させ、驚くほどの瞬間に凍結する方法なので、食品の細胞破壊を防ぎ、品質を損なわずに凍結することが可能なのです。

鮮度を保つため、当店では漁師さんから仕入れた天然鮎をいけすで生きたまま保存しております。
長くいけすで生かしておくと鮎は痩せてしまい、途中で死んでしまうものもいます。
そうなる前に「ブライン凍結」で冷凍保存しておくことができれば、
いつでもお客さまに鮎料理をお楽しみいただけると思い、導入しました。
一歩ずつではありますがこの保存方法を試して行きたいと考えています。

もちろん〝新鮮な天然鮎〟への当店のこだわりは変わることはありません。
シーズン以外にも可能な限り〝新鮮な天然鮎〟をお楽しみいただくための新たな取組みです。
今後とも菊乃家をよろしくお願いいたします。

店主岡嶋

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