９月２５日で鳥取県下の鮎漁は禁漁期に入りました。
菊乃家では例年は９月末までは鮎を生かしたままで持っていますが、今年は１０月５日まで生かしてました。
この日にどうしても鮎料理が食べたいとのご注文を受けていたので、刺身を作るために生かしていましたが、やはり少し痩せてしまいましたね。この後は９月に入って脂が乗った鮎を冷凍保存した物での鮎料理を提供させて頂く事になります。
もちろん、刺身やセゴシなど活鮎を使った料理は出来ませんが、焼き物、煮物、揚げ物等の鮎料理は変わりなく召し上がって頂けます。
鮎漁が終了すると替わって秋の味覚の王様！！川ガニ（もくずガニ）が美味しい季節になります。
今年も順調に入荷して、お客様に喜んで頂いています。鮎と川ガニを組み合わせたコースも喜ばれていますよ。
川ガニは生では食べる事が出来ないカニなので、料理が限られてしまいますが、オスとメスを組み合わせた茹でガニ、カニ一匹を大根と合わせた味噌汁、カニを丸ごとミキサーで砕いてエキスを絞り出したダシで炊いたカニ飯は濃厚な川ガニ独特の味で絶品です。
母親の三回忌も無事に終わり、ホッと一息できる月曜日です。
店の下を流れる大井出川の周りに「彼岸花」の花が見られるようになりました。
彼岸花が見られる時期になると、川を上ることを目指していた鮎達がナワバリ等の定着性を失い始めて、やがて群れを作って下流へ下り始めます。日が短くなったことを感知して、産卵のための成熟が始まります。
９月にもなると、鮎の体も６月～７月頃の物に比べて大きな変化が見られます。
もちろん魚体も大きく成長しますが、鱗が目立ち始め、骨も硬くなります。
煮付けにしたり、アラで出汁を引くと黄色い脂が鍋の表面に浮き上がってきます。塩焼を焼く時も鮎の体から落ちる脂で炎が上がり、煙で真っ黒にならないように気を使います。
時々、お客様にこの時期の鮎でセゴシのご注文を頂きますが、皮も骨も硬くなった鮎のセゴシはお薦めできません。お薦めは若鮎と呼ばれる、７月頃までの物が良いと思います。
これからは子持ち鮎と呼ばれるように、お腹に卵を持つ鮎が獲れ始めますが、私にはオスかメスかの判断はできても、必ず子持ち鮎と約束できる魚体を選ぶ自信は有りません。<(_ _)>
早くから成熟が進む年も有りますが、２５日の禁漁間近なのに一向に卵を持った鮎に出会えない年も有りました。自然界は不思議で分からない事だらけです！
長い間伝えられてきた鮎の食文化と鮎資源はどちらも大切なものです。
しかし鮎が川に居てこその食文化であることは間違いないですね。
来年も今年のように豊漁であるように、産卵が上手くいって、沢山の孵化した鮎達が無事に餌の豊富な海に下ることが出来るように祈るだけです。
いつも有難うございます。
６月から９月末までの天然鮎が獲れる時期は
例年休みなど設けずに店を開けておりますが、
９月８日（日）は母親の三回忌を行う日にさせて頂きますので、
勝手ながら店を休ませて頂きます。
ご迷惑をおかけ致しますが宜しくお願い致します。
かなり体が重いなー！休み無で二ヶ月働き続けるとやはり疲れが溜まって来ます。それに連日のこの暑さは、何だー！？。。。。。
おっさんを殺す気かっ！？
厨房にはエアコンは有りますが、鮎や鰻を焼き始めると途端に能力を失ってしまいます。
だからこの夏はまだ稼働させてはおりません。
足元に扇風機の風を当てるだけで仕込みやら何やらやっております。
・・・だけど、今日から８月！鮎のシーズンも後、二ヶ月足らずで終わります。これからの鮎は産卵期に向けて急速に変わって行きますよ。
６月の頃の鮎に比べれば、違う魚のように変化して行きます。
当たり前ですが、次の子孫を残す為に、鮎達も懸命に生き抜いています。
私も愚痴など言ってないで、頑張らなければ鮎達に笑われますね。
有り難い話ですが、週末にお越し頂いたお客様を、席が無くてお断りする事が有りました。
大変申し訳なくて。。。すみません。
御面倒でも、是非、お電話で予約をお願い致します。
料理をお待ち頂く時間もかなり短くて済みますよ。
明日が七月の土用の丑の日だからなのでしょうか？菊乃家で準備していた鰻が全部出てしまって。。。せっかく来て頂いた鰻のお客様をお断りするはめになってしまいました。
もちろん、ご予約して来て頂いたお客様には召し上がって頂きましたが、ご予約無でお出で頂いたお客様には、真に申し訳無い状況になってしまいました。
昨年のこの時期はまだ、鰻のお客様もそれほど多くなくて、鮎料理の間にチラホラといらっしゃる程度だったのですが(+_+)
この暑さが鰻を欲しがるのか?絶滅危惧種にされて食べられなくなるから今の内にと思われるのか?!分かりませんが嬉しい悲鳴です。
明日は本番の土用の丑の日なので、朝早くから鰻をやっつけなくては!!!
最近、鰻を捌く仕事の腕が上がったような・・・早くなったような（自慢） (^_^)/
大きな天然うなぎが入荷しました。
重さは１Ｋ260ｇも有り、かば焼きにすれば１０人前も作れそうな大物です。前回入荷した天然うなぎは５６０ｇも有って大きいと感じましたが、今回入荷した大きさには驚かされました。
食事を済まされたお客様に「鮎やうなぎはイケスに泳いでますよ。お帰りの際にご覧になられますか？」とご案内すると、多くのお客様が「見たい！！」とおっしゃいます。
そこで私の出番。
天然うなぎと養殖うなぎを見比べて、子供達には直接触って頂いたり、天然鮎の泳ぐ姿を見て頂いたりします。
皆様にとても喜んで頂けている・・・多分・・・と自負しております。(^_^)v
”苦うるか”から始まり”鮎こく”のお味噌汁とご飯をお出しして、
デザートで終える菊乃家の鮎コースは、私が板場に立つようになってからも変わることは有りません。
変えた事で一番大きな事は、入荷する鮎は竿釣りの物にこだわり、活きた状態のままの鮎を漁師の皆さんにお願いして買わせて頂くようになった事ですね(*^_^*)
投網で獲られた鮎はたとえ活きている鮎でも買うことはお断りしています。
網の中で大きなストレスを受けた鮎は魚の身が悪く、刺身にしてみると一目瞭然でその違いがよく分かります。
本来なら締まって透明感の有る肉質が、真っ白で軟らかな肉質に変わり、冷水で〆てもコリコリとした鮎本来の”洗い”や”セゴシ”にはなりません。
これは何も鮎に限った事では無く、海の魚、鯛等でも手釣りで一匹づつ釣られた物の方が網で獲られた物に比べて高価に取引されていますね。
魚に限らず動物の筋肉繊維はアデノシン三燐酸（ATP）という物質が存在すると収縮するそうです。魚が網の中で長い時間ストレスを受けるとATPを自己消費してしまい身の締まらない魚になります。トラックで長距離輸送されて活きている魚より、漁獲直後に締めて氷漬けにした魚の方により多くのATPが残って、締まった身になります。
これは私が経験で身に付けた「鮎へのこだわり」です。
今日、６月１日から千代川の鮎漁が解禁されました。今日から釣っても良い漁法は「友釣り」と「毛鉤釣り」です。
「転がし」と呼ばれる「ゾロ釣り」は１５日から、「投網漁」は７月１日からの解禁となります。
毎年の事ですが、解禁日の６月１日は鮎料理の御予約はお受けしておりません。
夕方に、漁師さん達がどれ程の量の鮎を持って来て頂けるのか分からないので、この日の御予約はお受けできないのです。
全くと言っていい程、入荷が無い年も有りましたし・・・((+_+))
数日続いた大雨で、増水した川に釣り人の姿がゼロ！という年も有りました。
毎年、ドキドキしながら入荷を待ちます。
今年は、例年に無く沢山の漁師さんが、多くの鮎を持って来て下さいました。
型もこの時期にしては、大きくて、総量で１１kg以上の竿釣りの活き鮎が入荷しました。(^_^)v
店のイケスで元気よく泳いでいます。是非、菊乃家で鮎料理を召し上がられて、お帰りの際には、玄関出られて右手側に有りますイケスに泳ぐ天然鮎をご覧ください。
私に時間が有れば、天然鮎についてのお話をさせて頂きますよ。
3月末の頃、奥さんから円通寺から稲常に向かう千代川河川敷の道を走っていたら、ガリガリに痩せた仔犬が車の前に飛び出してチョコンとお座りしてきたので車を停めて捕まえようとするけど、今度は土手や川原を逃げ回るので捕まえられないから来て欲しいと呼び出しの電話がありました。
「止めといた方が良い!」と言ったのですが聞き入れられず、結局、長靴を履いて出かけることに。。。何とか仔犬を捕まえて家に連れて帰り、ドッグフードを与えると驚くほどよく食べました。
保健所と警察署に問い合わせてみても尋ね犬の届は出ていなくて、今のところは我が家の３匹目の愛犬に登録されてます。
名前は「おはな」と娘が名付けました。女の子ですが近頃環境に慣れてくると、先輩犬相手にかなりのオテンバさんのようです。凄く痩せて体力無く、人家からも遠く離れていて、上にはトンビが旋回していたので、連れて帰らなかったら今頃は・・・なんて考えると柄にもなく (^_^;)
暖かくなった途端に、冬に逆戻りしたような寒い日が続いたりしながらも、段々と気持ちの良い日が多くなって来ました。
食べ物も温かい鍋物等から冷たい物や、冬場には余り欲しくなかった物が食べたくなってきますね。
鰻もそのようで。。。やはり気温が上がって汗をかくような季節になると食べたくなる物のようです。
焼肉なんかも私にとってはそうかな？！(#^.^#)
鰻の仕入れ価格は高値安定で菊乃家が鰻料理を始めた頃から比べても仕入れ価格は二倍以上になってしまっています。（悲しい）
ゴールデンウィーク前にうな丼の価格を少しですが引き下げさせて貰おうかと思っています。
1800円のうな丼を1500円に、2500円のうな丼（上）を2200円に価格を引き下げさせて頂きます。
少しでも気軽にうなぎを食べに来て頂きたいとの思いですが・・・
